La galette algérienne est un pain traditionnel très prisé par les citoyens. Elle accompagne presque tous nos repas quotidiens, ce qui fait d’elle un aliment très demandé. Appelée en dardja kesra, cette denrée a grandement impacté les ventes de pain des boulangeries. Comment expliquer cet engouement croissant ? Est-ce une simple question de goût ou y a-t-il d’autres facteurs liés à la qualité du pain des boulangeries et ses méfaits sur la santé ? Ou cela relève-t-il d’un certain lien nostalgique avec les traditions du passé ?
À Alger-Centre, le nombre de magasins qui proposent des galettes dépasse celui des boulangeries. À la rue Ahmed-Chaïb (ex-rue Tanger), par exemple, il ne reste que deux boulangeries devant huit magasins qui vendent la kesra. Devant la boutique des pains traditionnels, située au square Port-Saïd, nous sommes obligés de faire la queue pour pouvoir acheter une galette. Justement, nous avons profité de cette file d’attente pour interroger un jeune homme originaire de Biskra, sur la raison pour laquelle il préfère la galette, il dira : « Etant en surpoids, mon médecin m’a recommandé de diminuer ma consommation de pain des boulangeries, car fabriqué à base de farine, donc très riche en sucre et cela impacte négativement sur mon régime et m’empêche de perdre du poids. Le résultat est encourageant dans la mesure où j’ai perdu presque 10 kg».
Un autre fidèle de la galette est le fonctionnaire, Walid. Vivant seul, il se débrouille en cuisine. À propos de la galette, le quadragénaire dira : «Je préfère la galette parce que je peux la conserver plus longtemps. Par contre, le pain des boulangeries est fait pour être consommé immédiatement, sinon, il devient presque immangeable. À cet effet, je trouve que la galette est anti-gaspillage et me permet de faire des économies».
La préparation de la galette à la maison n’est pas une priorité pour Marwa, enseignante, elle assiste ses deux petits gamins qui révisent pour les examens. « La fabrication de la galette n’est pas du tout un problème pour moi. Je possède tout le savoir-faire nécessaire pour la préparer convenablement. Cependant, je préfère l’acheter en magasin afin de gagner du temps que je consacre à mes deux enfants».
Le secret d’une bonne kesra
Par ailleurs, l’engouement des citoyens pour la galette est aussi lié à la qualité de celles-ci. C’est pourquoi nous avons pris attache avec ces vendeurs les plus connus à Alger-Centre. Le secret d’une bonne kesra était au cœur de nos discussions. D’abord, nous avons remarqué que ceux qui la vendent viennent essentiellement de Médéa et Jijel.
Interrogé au moment où il étalait la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, le jeune Hichem a mentionné que la préparation d’une bonne galette exige des étapes bien précises à suivre. « Premièrement, nous avons les ingrédients. Une semoule et une huile de bonne qualité contribuent grandement à la réussite de la recette. Deuxièmement, c’est le temps qu’il faut laisser à la pâte pour qu’elle puisse bien se reposer» indique le pâtissier, tout en refusant de nous donner la durée, qui, selon lui « fait partie des petits secrets du métier». La troisième étape et la dernière est la cuisson. « Le tajine fabriqué en argile est incontournable dans la cuisson de la galette. Il y a une énorme différence entre la kesra cuite sur un tajine traditionnel et une plaque métallique» souligne Hichem, dévoilant que «les tajines sur lesquels est préparée la kesra sont fabriqués dans une mechta sise à Berrouaghia (Médéa). «Une vieille dame de la dechra nous confectionne ses tajines à l’aide de l’argile et selon des méthodes traditionnelles » assure-t-il.
À propos de la technique qui lui permet de préparer une kesra réussie, il affirme qu’il s’agit tout simplement d’un héritage ancestral. «Jijel, la préparation quotidienne de la kesra dans chaque foyer est un devoir sacré. Franchement, je n’ai pas de recette particulière, mais je la prépare avec amour, fierté et beaucoup de passion. Je la considère en tant que patrimoine qui s’est transmis d’une génération à une autre. C’est la clé de mon succès dans ce métier».
De nombreux avantages
Contacté par nos soins, l’expert international en agroalimentaire, Nouad Mokrane, dira que la galette est bénéfique par rapport au pain des boulangeries, et ce, sur tous les plans. «Le pain des boulangeries est très déconseillé à cause de la farine. Cette dernière provoque de nombreux troubles digestifs tels que le colon irritable et les multiples syndromes intestinaux comme les ballonnements. De plus, sa cuisson se fait à l’aide de grands fours qui génèrent de hautes températures empêchant l’intérieur de la baguette de cuire adéquatement. Concernant la galette, le spécialiste note que «la réunion de la semoule et de l’huile, qui sont les ingrédients principaux de la galette, constitue presque un repas complet. D’ailleurs, c’est l’un des aliments essentiels de nos aïeux, qui ne souffraient pas des maladies qui existent aujourd’hui. Donc, si nous ajoutons à la galette d’autres denrées, comme des légumineuses, nous aurons facilement un bon repas de résistance».
Z. D.
