Cirta, ville trois fois millénaire, a connu plusieurs civilisations qui ont véhiculé à travers les âges un art de vivre dans le respect des traditions ancestrales et en harmonie avec l’environnement de la ville. L’une des caractéristiques des citadins constantinois pendant le mois béni est leur attachement aux coutumes culinaires. Très attachés à leurs us et coutumes séculaires, les citadins du Vieux Rocher s’emploient à retrouver à chaque Ramadhan des préparations culinaires comme : Chbâh’s-fara, un tagine sucré typiquement constantinois, la Chorba appelée Djari Frik et d’autres plats dignement préservés comme Tadjine Rkham, Tadjine Zitoun, Tadjine Bounarin, Rfiss constantinois, Tajine choua, Tajine el Kafta, Tajine el mechmach, Tajine el gnaouiya, Tajine lham lahlou ou layne, Tajine sfarjel… En effet, à l’instar des autres régions du pays, les Constantinoises mettent à l‘honneur durant le mois sacré, des préparations culinaires et des traditions très spéciales. Durant trente jours, les familles rompent le jêune en dégustant une Chorba différente, chorba «Djari Frik» ou chorba «Djari Baid», souligne Mme Zahia Belkhodja, spécialiste de la cuisine constantinoise et enseignante à la chambre des arts et métiers de Constantine. Elle explique que les familles citadines préservent dignement les recettes culinaires en précisant que le dicton populaire résume en peu de mots raffinement et qualité de vie qui caractérise la cuisine de Constantine. Effectivement, elle est très variée et témoigne du grand savoir- faire culinaire très raffinée, offrant ainsi le titre de la capitale de la gastronomie algérienne, indique M. Toufik Benzeggouta. Selon le témoignage des historiens, cet héritage gastronomique national ne peut être que ce qu’il doit être par le façonnage de plusieurs siècles de pratique, de brassage et d’influence des différentes civilisations qui ont traversé le Vieux Rocher. S’agissant des pâtisseries, on retrouve Samsa, un gâteau traditionnel riche et aromatique aux saveurs des cacahouètes et amandes. La Samsa est consommé toute l’année, mais plus couramment pendant le Ramadhan. La cuisine constantinoise traditionnelle comprend quatre principaux ingrédients : les fruits secs (prunes, raisins secs), les dattes, les céréales et le lait, les amandes. Les graines sont torréfiées, moulues, tamisées et utilisées pour la fabrication du pain, des gâteaux, des soupes, confie une autre fois Mme Zahia Belkhodja. Enfin, il est impossible d’évoquer le mois béni de Ramadhan sans parler des diverses préparations culinaires constantinoises. En effet, les familles ont su préserver depuis des siècles à la ville des aigles, des recettes et plats reflétant l'ancrage du patrimoine ancestrale de l’une des plus anciennes villes au monde ; laquelle a vu succéder de nombreuses civilisations puniques, numides, romaines arabe, ottomanes et autres. La diversité des plats proposés par la communauté citadine de la ville reflète aussi un grand savoir-faire et des traditions et rituelles dignement préservés et pratiqués jusqu’à présent par les femmes, lesquelles voient ces préparations ancestrales comme leurs identités et personnalité.
