Au cœur de l’Est algérien, la ville de Constantine possède une tradition culinaire particulièrement riche, souvent considérée comme l’une des plus raffinées du pays. Héritière d’un long passé marqué par les influences berbères, arabes et ottomanes, la gastronomie constantinoise se distingue par la finesse de ses sauces, l’utilisation subtile des épices et la place accordée aux fruits secs et aux herbes aromatiques. Elle repose sur un équilibre délicat entre générosité et élégance, où chaque plat raconte une histoire familiale et un héritage transmis de génération en génération.
Dans les foyers de Constantine, le repas commence souvent par une soupe traditionnelle appelée jari, une variante locale de la chorba. Préparée à base de viande, de tomates, de pois chiches et de vermicelles, elle est parfumée avec des herbes fraîches et des épices qui lui donnent une saveur à la fois douce et relevée. Très présente durant le mois de Ramadhan, cette soupe chaleureuse incarne l’esprit de convivialité de la cuisine constantinoise et ouvre souvent les repas festifs.
Parmi les spécialités les plus emblématiques de la région figure la trida.
Ce plat est composé de fines feuilles de pâte coupées en petits carrés, cuites à la vapeur puis nappées d’une sauce blanche à base de poulet, de pois chiches et d’épices comme la cannelle. Délicate et parfumée, la trida est très souvent servie lors des grandes occasions familiales, notamment lors des fêtes religieuses ou des célébrations importantes. Enfin, le méchoui, agneau entier rôti à la broche, reste un incontournable des repas de fête. Assaisonné avec cumin, paprika, poivre et parfois cannelle, il se distingue par sa tendreté et ses arômes intenses. Traditionnellement, il est accompagné de pain maison et de salades fraîches. Ce plat incarne l’esprit de partage et de générosité propre à la région.
La chakhchoukha, trida, jari et chbah essafra, parmi les plats les plus emblématiques
Autre plat incontournable de la région : la chakhchoukha. Elle se compose de galettes traditionnelles émiettées et imbibées d’une sauce rouge riche et parfumée à base de viande, de tomates et de pois chiches. Très appréciée dans l’Est algérien, la chakhchoukha est un plat généreux, souvent préparé pour les grandes réunions familiales.
La chbah essafra occupe une place particulière dans la gastronomie de Constantine. Son nom signifie «le beau jaune», en référence à la couleur dorée de sa sauce parfumée au safran. Dans la tradition constantinoise, ce plat s’apparente à une version raffinée et revisitée du lham lahlou, célèbre plat sucré-salé algérien. Ce mets est généralement réservé aux grandes occasions et aux repas d’apparat.
La richesse de la gastronomie constantinoise se retrouve aussi dans ses pâtisseries. Parmi les spécialités les plus connues figurent les makroud, les baklawa ou encore les griwech, des douceurs souvent préparées lors des fêtes religieuses et des grandes célébrations familiales. À base d’amandes, de miel et de semoule, ces gâteaux témoignent de l’influence orientale et ottomane qui a marqué l’histoire culinaire de la ville.
À Constantine, la cuisine est bien plus qu’un simple art de la table. Elle est un véritable patrimoine vivant, transmis de génération en génération. Les recettes se perpétuent au sein des familles, souvent sans être écrites, à travers les gestes et les conseils des mères et des grands-mères.
Aujourd’hui encore, malgré l’évolution des modes de vie, la gastronomie constantinoise continue de faire vivre cet héritage. Entre raffinement, convivialité et mémoire familiale, elle demeure l’un des symboles les plus forts de l’identité culturelle de cette ville millénaire.
A. Z.
