De notre correspondante : Chahinez Ghellab
La présence du terfès sur les étals font saliver les passionnés de ce précieux tubercule. Cette année, ils ne peuvent pas se le permettre car il coûte incroyablement cher.
Terfesse, Terfès, Terfazia ou truffe des sables, sont des appellations commerciales d’une plante fongique que l’on trouve dans les coins les plus reculés, notamment le désert après de fortes pluies.
Cette truffe, connue dans le sud d'Algérie sous le nom de “Terfès”, est récoltée en hiver. La période de maturation s'étale de janvier à mars. Elle pousse dans des terres sablonneuses, et on compte deux variétés dans le Sud, la truffe blanche et la truffe rouge. La récolte se fait à la main et avec minutie pour ne pas risquer de détruire ce produit très fragile.
Ces deux dernières années, les prix du Terfès ont grimpé d'une manière déraisonnable et l'acquérir est devenu un rêve inaccessible pour les citoyens alors qu'il était le plat principal et distinctif à cette période de l'année. La truffe est un produit noble dans le sud d'Algérie où elle est consommée sous différentes formes. Les prix n'ont jamais dépassé les 1.300 DA avant que la production ne s'étiole avec le temps,
Les pays du Golfe en raffolent et viennent se fournir auprès des producteurs algériens en très grandes quantités. Ils l'appellent Kama'ah. Les prix d'un kilo ont dépassé les 220 dollars cette année et c'est d'ailleurs ce qui a élevé les prix au niveau local atteignant les 9.000 DA prix de gros et dépassant les 14.000 DA en détail, ce qui le rend hors de portée.
Dans le marché de Rouissant, Okba Tarmoune, vendeur des truffes, affirme que le produit se fait rare cette année à Ouargla du fait des conditions climatiques qu'ont connues les régions du Sud algérien. Le Terfès a été repéré dans quelques endroits comme le Sahara d'Oued Mya mais en petites quantités, nous dit-il dans un entretien.
« Nous apportons le Terfès de Bordj El Haouas et d'El Meniaa, wilaya de Ghardaïa, où il est disponible en abondance. Nos prix vont de 8.000 à 15.000 DA le kilo, selon son calibre et sa couleur », a-t-il expliqué.
La raison de la hausse des prix de la truffe, est due à la forte demande, s'est justifié Abou Bakr Bouchentouf, trufficulteur et commerçant à Hassi Lafhal, wilaya d’El Meniaa. Il dit qu'il a vendu de grandes quantités notamment aux clients du Golfe, à ces prix et plus encore. Ce producteur affirme que le prix du kilo sur le marché de détail a atteint 14.000 DA et ce malgré l'abondance du produit marquant un taux de production très élevé atteignant 20 quintaux de truffes blanches et 30 quintaux de truffes rouges, à-t-il fait savoir. La demande est très forte, selon ses déclarations. Quant aux ventes en gros, les prix oscillent entre 9.000 et 12.000 DA, destinés spécifiquement à la Libye et aux pays du Golfe, notamment le Qatar où le coût du kilogramme a dépassé les 200 dollars, dit-il.
Grâce à la culture des truffes, ou la trufficulture, la production a enregistré des records. Elle est récoltée à partir de décembre et jusqu'au mois de mars. Mais avec l'arrosage continu des truffières, la récolte peut s'étaler jusqu'au mois d'avril, a expliqué ce trufficulteur. Ce champignon souterrain, d'une chair blanche à marron rouge, avec de fines nervures blanches, fait l'une des spécialités majestueuses d'Ouargla. Alors que certains le préfèrent cuit dans de l'eau légèrement salée pour préserver toute sa saveur, d'autres le préparent en sauce tomate, ou accompagnant un bon couscous. D'autres, le cuisinent dans un plat sucré/salé donnant un goût divin à la truffe, d'ailleurs, c'est le plat qui a gagné le premier prix lors de la première édition du top chef Algérie qui a eu lieu à Ouargla en 2022, sous la supervision des chefs internationaux. On lui attribue de nombreuses vertus nutritionnelles.
C. G.
